C’est un plat qui sent bon les sous-bois et la convivialité. Lorsque les premiers frissons de l’automne s’installent, rien ne réconforte mieux qu’un risotto crémeux aux cèpes, à la fois rustique et raffiné. Et qui mieux que Régis Marcon, chef triplement étoilé et amoureux des champignons, pour nous livrer les secrets de ce classique de saison ?
Le roi des champignons en cuisine
Installé dans son restaurant familial à Saint-Bonnet-le-Froid, entre Ardèche et Haute-Loire, Régis Marcon est depuis longtemps reconnu comme le maître des saveurs forestières. Les champignons, il les connaît sur le bout des doigts : leur texture, leur parfum, leur subtil équilibre entre terre et noisette. Il leur a même consacré un ouvrage de référence, Champignons, où il partage sa passion pour ces trésors des bois.
Son risotto aux cèpes résume parfaitement sa philosophie : simplicité, générosité et respect du produit. Le chef mise sur des cèpes séchés, accessibles toute l’année, qui développent une intensité aromatique incomparable une fois réhydratés.
L’astuce du chef : ne pas perdre une goutte du goût
La clé de la réussite, selon Régis Marcon, tient en une phrase : “Ne jetez jamais l’eau des cèpes !”. C’est ce jus de réhydratation, concentré en parfums, qui remplace en partie le bouillon de cuisson. Le résultat ? Un riz profondément imprégné de saveurs boisées, à la texture fondante et légèrement veloutée.
Il y ajoute une touche de vin blanc sec, pour équilibrer la richesse du plat et apporter cette note acidulée qui fait toute la différence. Pour ceux qui préfèrent une version sans alcool, on peut simplement augmenter la quantité de bouillon, sans perdre en gourmandise.
La recette pas à pas
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300 g de riz arborio
- 25 g de cèpes séchés
- 15 cl de vin blanc
- 1 L de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 40 g de comté ou de parmesan râpé
- Quelques petits bouquets de brocolis (pour le dressage)
Préparation :
- Réhydrater les cèpes : la veille, laissez-les tremper dans de l’eau tiède. Conservez le jus de trempage pour la cuisson.
- Faire revenir les aromates : dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l’ail coupé en deux et les échalotes ciselées. Faites-les revenir doucement sans coloration.
- Cuire le riz : ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Puis, versez progressivement le bouillon chaud et le jus des cèpes, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le riz soit fondant.
- Préparer les cèpes : dans une poêle, faites revenir les champignons réhydratés dans un peu de beurre.
- Finaliser le risotto : incorporez la crème, les cèpes poêlés et le fromage râpé. Salez, poivrez, goûtez, ajustez.
Pour une touche élégante, servez votre risotto surmonté de quelques brocolis croquants et d’un filet d’huile de noisette.
Le conseil du chef
La réussite du risotto repose sur la patience. “Il faut rester devant sa casserole et écouter son riz”, sourit Régis Marcon. Le secret, c’est cette attention constante, ce geste régulier qui fait naître l’onctuosité parfaite.
Et si la pluie vous retient à la maison, ce plat est l’excuse idéale pour s’offrir un moment gourmand et réconfortant. Un risotto aux cèpes signé Marcon, c’est un peu comme une balade en forêt… sans quitter sa cuisine.
Nils Franco est rédacteur web spécialisé dans l’univers du vin et de la cuisine œnologique. Grand passionné de terroirs, de cépages et d’accords mets-vins, il partage à travers ses articles une vision sensorielle et généreuse de la gastronomie. Son expertise couvre aussi bien la dégustation que l’art de cuisiner avec le vin, des sauces traditionnelles aux créations contemporaines infusées de tanins et de finesse aromatique.
