La Chandeleur, c’est l’occasion rêvée pour faire sauter les crêpes. Mais au-delà de la tradition, il y a un véritable savoir-faire derrière cette spécialité bretonne. Et qui de mieux qu’un champion de France pour nous livrer ses secrets ? Direction le Finistère, où Stéphane Pichon, élu meilleur crêpier de France en 2020, partage sa recette et ses astuces.
L’histoire derrière la pâte
« La meilleure recette, c’est celle de ma mère », sourit le chef breton. C’est en effet de sa maman que lui vient cette pâte transmise de génération en génération. Aujourd’hui, Stéphane Pichon la retravaille légèrement, en réduisant par exemple le sucre, mais garde l’essence familiale de la recette. « Chaque fois que je prépare des crêpes, c’est un clin d’œil à ma mère », confie-t-il, rappelant combien les recettes portent en elles des souvenirs et une charge affective.
Les clés d’une crêpe réussie
Pour lui, une bonne crêpe doit être croustillante sur les bords, moelleuse au centre, et joliment dorée. Les Bretons ont même un vocabulaire précis : kraz pour les crêpes bien cuites et croustillantes, soupiq pour les plus moelleuses.
Mais avant tout, il faut miser sur des produits de qualité. Lait frais, œufs fermiers et farines issues de moulins artisanaux font toute la différence. À la crêperie L’Armen, Stéphane travaille avec le Moulin de l’Écluse, à Pont-l’Abbé. Son petit plus ? Un soupçon de farine de sarrasin, qui vient relever le goût.
Et surtout : patience. Le repos de la pâte — au moins trois heures — est indispensable pour qu’elle perde l’air incorporé et gagne en souplesse.
Le matériel, entre tradition et modernité
Les puristes vous le diront : rien ne vaut le billig, cette plaque en fonte épaisse réglée entre 210 et 220 °C. Mais rassurez-vous, une bonne poêle antiadhésive fait tout à fait l’affaire à la maison. L’essentiel reste de bien chauffer et de légèrement huiler la surface avant de verser la pâte.
La recette du champion
Pour une dizaine de crêpes :
- 425 g de farine de blé T45
- 75 g de farine de sarrasin
- 200 g de sucre
- 4 œufs fermiers
- 1 litre de lait demi-écrémé
- 1 gousse de vanille grattée
- Un parfum au choix : rhum, fleur d’oranger, bière ou zestes d’orange
Préparation :
- Fouettez énergiquement les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez progressivement les farines en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
- Incorporez le lait petit à petit pour obtenir une pâte fluide. Filtrez si nécessaire.
- Ajoutez la vanille et l’arôme choisi.
- Laissez reposer trois heures à température ambiante, couvert d’un torchon. Si la pâte est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait.
- Faites cuire vos crêpes dans une poêle chaude et légèrement huilée, en les retournant à mi-cuisson.
Au final, vous obtiendrez des crêpes dignes d’une crêperie, à déguster avec un simple filet de citron et de sucre, ou en version gourmande avec chocolat fondu et fruits frais.
Un conseil du chef : « La crêpe doit rester un plaisir simple. Avec de bons produits et un peu d’amour, elle sera toujours réussie. »
Nils Franco est rédacteur web spécialisé dans l’univers du vin et de la cuisine œnologique. Grand passionné de terroirs, de cépages et d’accords mets-vins, il partage à travers ses articles une vision sensorielle et généreuse de la gastronomie. Son expertise couvre aussi bien la dégustation que l’art de cuisiner avec le vin, des sauces traditionnelles aux créations contemporaines infusées de tanins et de finesse aromatique.
